洋葱的加工技术,洋葱酱的加工技术

三、多味洋葱

2、理化指标。可溶性固形物16-18%,总糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。

洋葱,又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等,具有较高的食用价值和药用价值,每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品,直接改善肉类、鱼类的异臭味,并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中,深受人们的喜爱。 一、工艺流程:鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。 二、操作要点 ⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱,可溶性固形物达到8%以上,无杂色霉变。 ⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,无残留纤维老皮及根须。 ⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。 ⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。 ⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。 ⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6,在85-90℃温度下,加热洋葱浆8-10分钟。 ⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解温度40-45℃,pH值4,时间15-20分钟,浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。 ⑻打浆。采用双道打浆机打浆,头道筛孔为0.8毫米,二道筛孔为0.6毫米。 ⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米,二道5微米。 ⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃,真空度为0.077-0.080Npa,终点可溶性固形物为16-18%。 ⑾预热。温度为90-95℃,时间6-8s。 ⑿装罐、封口。用198克马口铁罐,顶隙6-8毫米,酱温85-88℃。 ⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃,冷却至45℃左右。 ⒁检验。30℃下保温10天,并按商业无菌标准检验。 三、质量标准 1、感观标准。酱体均匀细腻,无析水,色浅黄,洋葱香味浓郁,酸甜可口,无可见纤维、杂质。 2、理化指标。可溶性固形物16-18%,总糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。 3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野,致病菌不得检出。

原料选择:洋葱、砂糖、干姜粉、姜黄粉、精盐、糖精、白胡椒粉、红辣椒粉、大蒜浆汁。 

一、干洋葱

⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6,在85-90℃温度下,加热洋葱浆8-10分钟。

清洗:用清水洗净,沥干。 去皮:把洋葱去掉头尾,剥掉皮衣。 

二、洋葱酱

⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米,二道5微米。

1、干洋葱

选取个大、色白、结构紧密、无机械伤的成熟洋葱,用清水洗净后沥水。将洋葱切掉头尾,剥掉外层干皮,切成薄片后放在烘盘上,然后送进干燥间进行干燥,温度控制在93 ℃,1.0~1.5小时后把温度降到53 ℃,待鳞茎水分降至6%~7%时再降温到45 ℃,待水分含量降为3.5%时取出洋葱,将其放在常温下自然散热。散热包装后即为成品(养殖网:www.ncZfj.com/)。

⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,无残留纤维老皮及根须。

原料选择:选取个大、色白、结构紧密、无机械损伤的成熟洋葱。 

选用鳞片肥厚、抱合紧密、肉质脆嫩、未发芽、无臭味及腐烂变质、大小和外形较一致的新鲜洋葱,将其根盘和顶端用刀切去,剥除外层老皮,用清水洗净后沥干。个头较大的洋葱需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。将整理好的葱头放入缸中,然后倒入酱油,然后密封缸口,放在常温、阴凉、通风、干燥处贮存。采用此法酱渍,夏季10~15 天、冬季20~30天(切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短)即可食用。酱渍完成后,可用聚乙烯袋装或玻璃瓶密封盛装,保质期在6个月以上。制作时可适当配加小料(如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等),酱渍卤可反复使用,但每次加入新葱头或葱瓣时,应适当补加酱油、食盐、豆瓣酱等。

⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃,冷却至45℃左右。

2、多味洋葱

四、酱洋葱

核心提示: 洋葱,又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等,具有较高的食用价值和药用价值,每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8

浸石灰:把切好的洋葱即刻投入饱和澄清的石灰水中浸泡10小时左右。取出,用清水漂净。 

选择辛辣味足的鲜洋葱,要求可溶性固形物在8%以上、无病虫害、无杂色霉变。将鲜洋葱用摩擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,确保无残留纤维老皮及根须,然后将其切成厚0.3~0.5厘米的圆片。将切好的洋葱片放入破碎机进行破碎和胶磨,破碎筛孔径调整为0.8厘米,胶磨间隙调整为30微米。破碎完成后,用0.25%~0.30%柠檬酸液将洋葱浆pH 值调整为4.4~4.6,然后在85~90 ℃条件下加热8~10分钟。而后添加0.15%~0.20%酶进行酶解,酶解温度为40~45 ℃,时间15~20分钟,浆料酶解后可溶性固形物含量一般为6.5%~7.5%。酶解后再用双道打浆机打浆,头道筛孔直径为0.8毫米,二道筛孔直径为0.6毫米,胶磨间隙为头道10微米、二道5微米。二次浓缩温度为65~68 ℃,真空度为77~80千帕,终点可溶性固形物含量为16%~18%。装罐时预热温度为90~95 ℃,时间为6~8秒,用198克马口铁罐,顶隙6~8毫米,酱温85~88 ℃。杀菌完成后,再按商业无菌标准检验。

⑻打浆。采用双道打浆机打浆,头道筛孔为0.8毫米,二道筛孔为0.6毫米。

图片 1

选用腰径在5厘米左右的新鲜洋葱,剥除枯叶,切除尖芽,削平根盘,注意不要脱瓣,然后沿腰部每隔1厘米纵切一下。将处理好的洋葱立即投进饱和澄清石灰水中浸泡10小时左右,取出后用清水漂净。在20千克50%砂糖水中加入干姜粉280克、姜黄粉200克、精盐200克、糖精80克、白胡椒粉80克、红辣椒粉80克、大蒜浆汁80克,入锅煮沸后再投入洋葱30千克,煮沸5分钟后停止加热,然后浸渍2天,中间翻动2次。而后再加热煮到糖液大半干后停止加热,将洋葱移出散放在烘盘上,在55~60 ℃条件下烘干外部后,再稍稍将其剥开烘干中心部位,到洋葱呈半透明状为止(含水量不超过20%),冷却后把洋葱整理成完整的开花形。最后用透明聚乙烯袋将其密封包装。

⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱,可溶性固形物达到8%以上,无杂色霉变。

洋葱又叫圆葱、球葱、葱头、玉葱等。以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎供食用。 洋葱可做为蔬菜炒食、汤食,亦可代替大葱,作蔬菜的调味品,食用方法多样。洋葱有独特的辛香风味,炒食后,风味诱人。 

王迪轩湖南省益阳市赫山区蔬菜局413002

⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃,真空度为0.077-0.080Npa,终点可溶性固形物为16-18%。

配料、糖渍:在20公斤50%砂糖中加入干姜粉0.28公斤,姜黄粉0.2公斤,精盐0.2公斤,糖精0.08公斤,白胡椒粉0.08公斤,红辣椒粉0.08公斤,大蒜浆汁0.08公斤,一同入锅,煮沸,再投入洋葱30公斤,煮沸5分钟。停止加热,浸渍2天,中间翻动2次。然后加热煮到糖液大半干后,停止加热。 

⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。

切片:洋葱放在烘盘上,关入干燥间,进行干燥,温度控制在93%,经1-1.5个浊时,把温度降到53℃,干燥到鳞茎水分为6%-7%时,再降温到45℃,干燥到水分含量为3.5%时,取出。 散热:取出洋葱片,在常温下自然散热。 

⑾预热。温度为90-95℃,时间6-8s。

烘制、整形:把洋葱移出,散放在托盘上,以55-60℃烘干外部后,再稍稍剥开,烘到中心部位,烘干到呈半透明状为止,含水量超过20%。冷却后把洋葱整理成完整的开花形。 成品包装:用透明聚乙烯袋密封包装。

1、感观标准。酱体均匀细腻,无析水,色浅黄,洋葱香味浓郁,酸甜可口,无可见纤维、杂质。

处理:选用直径在5厘米以上的新鲜洋葱,去枯叶,切除尖芽,削去根部。没腰部周围转圈每隔1百米纵切一下,至中心一半的深度,注意不要散瓣。 

洋葱,又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等,具有较高的食用价值和药用价值,每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品,直接改善肉类、鱼类的异臭味,并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中,深受人们的喜爱。

⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解温度40-45℃,pH值4,时间15-20分钟,浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。

⒁检验。30℃下保温10天,并按商业无菌标准检验。

三、质量标准

3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野,致病菌不得检出。 tszh

⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。

二、操作要点

⑿装罐、封口。用198克马口铁罐,顶隙6-8毫米,酱温85-88℃。

一、工艺流程:鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。